Основой для красных соусов является бульон. Для его приготовления берут 500 г говядины с костью, 2,5 л воды, 1-2 моркови, коренья (петрушка, сельдерей), репчатый лук. Говядину промывают, измельчают на кубики размером 3х3 см и обжаривают вместе с костью на предварительно разогретой сковороде с растительным маслом на медленном огне в течение 30 минут. Когда мясо и кость приобретут коричневый цвет, их перекладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, не накрывая крышкой 2-3 часа, снимая периодически с поверхности, накапливающийся жир. Затем готовый бульон слегка остужают, процеживают и используют для приготовления основного красного соуса.
Бульон может быть разной крепости. Все зависит от того какая часть говядины, какого размера кость были взяты за основу и сколько часов варился бульон. Очень крепкий концентрированный и бульон называют "фюме". Готовят его в сотейнике, без крышки. Коричневый бульон уваривают более чем на 2/3 (из 1 л бульона получится 125 мл "фюме"). Для того, чтобы удалить излишки жира и посторонние примеси, перед увариванием бульон процеживают. Концентрированный бульон разливают в банки. Заполняют на 2/3. После того как он остынет, банки доверху заполняют растопленным салом. Хранят "фюме" в холодильнике не более недели. Из ароматного "фюме" можно получить обычный коричневый бульон. Для этого концентрат нужно развести горячей водой в соотношении 2:10
КРАСНЫЙ СОУС-ОСНОВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЕВОЙ ПАСТЫ
Коричневый бульон - 0,25 л
Растительное масло - 2 ст. ложки
Мука пшеничная - 2 ст. ложки
Репчатый лук - 1 головка
Морковь среднего размера -1 шт.
Корень сельдерея и петрушки – по 1 шт.
Томатная паста - 50г
Сахар - 1 ст. ложка
Соевая паста I.M.Healthy классическая - 2 ст. ложки
Соль по вкусу
Душистый черный перец - 2-3 горошины
Нагреть растительное масло в сотейнике, всыпать в него просеянную муку и пассировать ее на умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления приятного орехового аромата. Отдельно пассировать с соевой пастой измельченный лук, тертую на мелкой терке морковь, сельдерей и петрушку. К пассированным ингредиентам добавить томатную пасту, разведенную в с 3-5 ст. ложками бульона. И пассировать все вместе в течение 10 минут. Затем в мучную пассировку при непрерывном помешивании влить процеженный горячий бульон. Полученную однородную массу варить 15 минут и затем ввести в нее пассированные коренья и перец. Периодически помешивая и снимая пенку и жир с поверхности, варить все вместе еще 10-15 мин. После этого дать соусу слегка остыть и горячим процедить через сито. Разварившиеся коренья протереть и ввести в процеженный соус. Добавить соль, сахар, соевую пасту, довести до кипения и снять с огня. Соус готов.
Красный соус служит основой для приготовления соусов с луком, грибами, черносливом, горчицей и так далее. Он отлично гармонирует с такими продуктами как красное вино, томаты, сладкий перец, чеснок, черносмородиновое или брусничное варенье.
| СОУС КРАСНЫЙ ЛУКОВЫЙ | СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ | ЛУКОВЫЙ СОУС С ГРИБАМИ | |||||||||||||||||||||||||||
 |
 |
 |
|||||||||||||||||||||||||||
| • Соус красный -0,5 л • Лук репчатый - 2 головки • Масло сливочное - 1 ст. л • Сок лимона или уксус • Соль, сахар по вкусу |
• Соус красный - 0,3 л
• Чернослив без косточек - 100г • Изюм - 50г • Вино красное - 2ст. ложки • Масло сливочное - 2 ст. ложки • Орех грецкий - 2ст. ложки • Перец черный душистый - 3-4 горошины • Лавровый лист - 1 шт |
• Соус красный - 0,25л • Сливочное масло - 2 ст. л • Лук репчатый - 2головки • Грибы белые сушеные, предварительно замоченные на ночь - 40г • Шампиньоны свежие - 100г • Вино красное - 100мл • Лавровый лист - 1шт. • Перец черный горошком - 5 горошин • Соль по вкусу |
Техника приготовления соусов храниться в Книге рецптов I.M.Healthy...
